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Feuille à feuille de Ratte du Touquet
Ingrédients
Feuille à feuille
- 1 kg de Ratte du Touquet
- 150 g de beurre
- 8 g de sel
- 3 g de poivre blanc
Purée d'ail
- 1 tête d'ail
- 20 g d'huile d'olive
- 0,5 g de fleur de sel
- 1/4 de botte d'estragon
Instructions
- Eplucher les Rattes puis les tailler à la mandoline.
- Ajouter le beurre fondu, le sel et le poivre et bien mélanger.
- Etaler une à une les tranches de Ratte dans une plaque de cuisson puis la mettre sous presse avec une autre plaque de la même taille.
- Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
- Laisser refroidir et tailler.
- Frire les épluchures de pomme de terre puis les saler.
- Tailler une tête d’ail en deux, l’assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel, puis cuire à 180°C pendant 20 minutes.
- Extraire la chair de l’ail et ajouter de l’estragon haché.
- Dresser et déguster.
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Ratte du Touquet farcie, truite fumée et œuf de truite, pickles et pousse de fenouil
