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Ratte du Touquet® d’eau douce par Stéphane Bruyer

Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet®
- 500 g de gros sel
- 150 g de truite fumée
- pickles de légumes de votre choix
- 2 bottes d’herbes de votre choix (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil…) 1 botte pour la purée et 1 botte pour la farce
- 1/2 citron
- 120 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de lait
- garniture aromatique (1 échalote, 1 poireau, 2 branches de céleri-branche, 1/4 de fenouil)
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 20 cl de crème liquide
- mélange d’herbes (roquette, pourpier, oseille, mouron des oiseaux)
- huile d'olive
- sel
- poivre
Instructions
- Coupez le haut de 4 pommes de terre Ratte du Touquet® dans l’épaisseur. Faites-les cuire (entières et celles coupées en 2) sur un lit de gros sel à 180°, pendant 50 minutes, pour obtenir des Ratte du Touquet® en robe des champs.
- Une fois cuites, évidez les pommes de terre de leur pulpe à l’aide d’une cuillère à café. Conservez les 4 coques de Ratte du Touquet® en prenant soin de ne pas les percer. Réservez les pelures de pommes de terre pour la sauce et faites-les griller quelques minutes au four.
- Préparez la purée de Ratte du Touquet® aux herbes. Passez au moulin à purée 3/4 de la pulpe de pommes de terre (conservez le reste pour la farce). Mélangez-la au fouet avec le lait chaud et 50 g de beurre coupé en cubes. Ajoutez les herbes hachées et 30 g de beurre froid coupé en petits cubes, puis un zeste de citron. Mélangez à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Maintenez au chaud en attendant la dégustation.
- Préparez la farce. Coupez la truite fumée (conservez la peau pour la sauce) et les pickles de légumes en petits cubes. Hachez les herbes. Mélangez l’ensemble avec la pulpe de pommes de terre, ajoutez du sel, du poivre et le zeste d’un demi-citron.
- Préparez la sauce fumée. Préparez la garniture aromatique : coupez grossièrement l’échalote, le céleri, le fenouil et le poireau. Faites revenir dans le beurre fondu la peau de truite fumée avec la garniture aromatique, pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez de l’eau à hauteur, 1 bouquet garni, ainsi que la peau des pommes de terre grillée. Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes.
- Passez le jus au chinois et remettez sur le feu pour faire réduire de moitié pendant quelques minutes. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire à nouveau. Ajustez l’assaisonnement et conservez au chaud jusqu’à la dégustation.
- Faites revenir les coques de Ratte du Touquet® dans un beurre mousseux avec le thym, le laurier et l’ail.
- Préparez la salade d’herbes : mélangez les différentes herbes et ajoutez, juste avant la dégustation, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
- Au moment de servir, remplissez les coques de Ratte du Touquet® avec la farce.
- Pour le montage : mettez une couche de purée dans le fond de l’assiette, la coque de pomme de terre remplie retournée au centre (de telle sorte à ce que la farce soit cachée), la sauce, puis ajoutez délicatement la salade d’herbes sur le dessus.