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Carpaccio de Ratte du Touquet®, petits pois, asperges, salicoque et chèvre frais par Lucas Grabowski
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de pommes de terre Ratte du Touquet®
- 1 botte d'asperges blanches
- 200 g de petits pois écossés
- 1 botte d'oignons cébettes
- 50 g de salicornes fraîches
- 2 chèvres frais
- Herbes fraîches : cerfeuil, shiso (ou basilic)
- Huile verte ou huile d'olive
- Poudre de foin
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
- Lavez les pommes de terre Ratte du Touquet®, puis découpez-les en fines lamelles d’un millimètre à l’aide d’une mandoline. Blanchissez-les dans une eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Réservez.
- Préparez les asperges blanches : coupez leurs pieds jusqu’à la partie tendre et épluchez-les. Coupez les têtes des asperges à 4-5 cm des extrémités et réservez-les. Taillez le reste des asperges blanches en brunoise. Blanchissez les têtes d’asperges dans une eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Refroidissez-les dans une eau glacée (une eau froide avec des glaçons), puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Préparez les petits pois écossés : faites-les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes pour qu’ils restent croquants. Refroidissez-les dans une eau glacée, comme les têtes d’asperges.
- Taillez finement les verts des oignons cébettes et hachez grossièrement les salicornes.
- Préparez le condiment : dans un cul de poule, mettez la salicorne et la cébette coupées finement, la brunoise d’asperges crues et les petits pois blanchis. Ajoutez le chèvre frais émietté et mélangez. Assaisonnez le mélange à l’aide d’un filet d’huile.
- Assaisonnez les têtes d’asperges avec un filet d’huile, un tour de moulin de poivre et une pincée de fleur de sel.
- Pour le dressage : dressez en rosace les fines lamelles de pommes de terre sur une assiette plate. Assaisonnez avec un filet d’huile, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Déposez sur le carpaccio de Ratte du Touquet® 2 à 3 cuillères à soupe de condiment d’asperges, de petits pois et de chèvre. Déposez dessus les pointes d’asperges blanches, puis ajoutez des petites herbes sur l’assiette pour donner du volume. Saupoudrez de poudre de foin.
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