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Côte de boeuf au brasero, Ratte du Touquet® et béarnaise
Servings: 2 personnes
Ingrédients
- 500 g de Ratte du Touquet®
- 1 côte de bœuf d'1 kg
- fleur de sel
- poivre
- 1 noisette de beurre
- huile
- ciboulette
Pour la béarnaise :
- 50 g de vinaigre blanc
- 1 botte d'estragon ciselé
- 1 grosse échalote ciselée
- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de beurre doux
Instructions
- Au préalable, réaliser une réduction pour la béarnaise : dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre avec l’échalote et l’estragon ciselés. Laisser réduire.
- Cuire les Ratte du Touquet® dans une casserole d’eau froide sur le brasero pendant une vingtaine de minutes.
- Saler la côte de bœuf, puis la cuire 10 minutes de chaque côté sur le brasero avec un peu d’huile. Terminer la cuisson avec une noisette de beurre sur chaque côté, directement sur la plancha. Poivrer.
- En attendant, réaliser la sauce béarnaise. Dans une casserole, verser la réduction sur les jaunes d’œufs, mélanger en faisant des 8 sur le brasero et monter doucement la béarnaise. Faire fondre le beurre dans une autre casserole sur le brasero. Quand la béarnaise commence à épaissir, ajouter le beurre fondu et l’émulsionner jusqu’à épaississement. Une fois la béarnaise prise, ajouter de la ciboulette ciselée. Saler, poivrer.
- Quand les Ratte du Touquet® sont cuites, les couper en 2 dans le sens de la longueur en conservant la peau. Les rôtir tranquillement au beurre sur le brasero, côté chair, avec une pincée de fleur de sel.
- Découper la côte de bœuf bleue en lamelles.
- Servir.
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