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Homard & Lotte à l’armoricaine, Ratte du Touquet rissolées
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 800 g de Ratte du Touquet
- 4 pinces de homard
- 1 queue de lotte d’environ 800 g
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet d’herbes
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de Cognac
- 30 cl de vin blanc
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- farine de blé
- piment d’Espelette
- sel
- poivre
Instructions
- DÉCOUPEZ les pinces de homard en tronçons et faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu très vif (jusqu’à temps que la couleur devienne très rouge). Réservez dans une assiette.
- DÉCOUPEZ les queues de lotte en tronçons et faites-les revenir pendant 5 min à feu vif. Réservez dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez l’huile d’olive et faites revenir les échalotes, l’oignon, les gousses d’ail finement hachés et le concentré de tomates. Laissez mijoter 5 min puis ajoutez le vin blanc, le Cognac, les herbes ciselées, le sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette.
- PLONGEZ les morceaux de lotte et de homard dans la sauce, puis laissez mijoter à feux doux pendant 20 min.
- ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans du beurre pendant 20 min en remuant souvent.
- SORTEZ les morceaux de homard et de lotte à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans un plat.
- AJOUTEZ à la sauce 80 g de beurre et 1 cuillère à soupe de farine pour la lier. Mixez.
- DRESSEZ les morceaux de homards et de lotte dans les assiettes arrosés de sauce, ajoutez les Ratte du Touquet rissolées et agrémentez de quelques herbes. Servez bien chaud.
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Mousseline de Ratte du Touquet au saumon fumé
