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Mille-feuille, siphon et pickles de Ratte du Touquet
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet
- 150 g de beurre salé
- 50 cl d'eau
- 40 g de sucre blanc
- 25 cl de vinaigre blanc
- 20 cl de crème liquide
- 2 clous de girofle
- Feuilles d’algue Nori (option)
- Sel
- Poivre
Instructions
- Réalisation du mille-feuille est plus pratique pour ce genre de découpe, mais attention à vos doigts.
- Préchauffez le four à 180°C, à chaleur tournante. Faites fondre le beurre dans une casserole.
- Placez les lamelles de pommes de terre dans un saladier, puis ajoutez le beurre fondu dessus, en y ajoutant du sel et du poivre. Mélangez l’ensemble, de sorte à ce que les pommes de terre soient enduites de Ratte du Touquet
- Lavez 600 g de pommes de terre, puis réalisez des tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Empilez les pommes de terre lamelle par lamelle (ajoutez les feuilles d’algue Nori si besoin), dans un plat allant au four.
- Enfournez pendant 40 à 45 minutes.
Réalisation du siphon de Ratte du Touquet
- Réalisez une purée avec 300 g de pommes de terre, préalablement assaisonnées, puis ajoutez de la crème afin que celle-ci soit liquide et sans morceaux.
- Insérez la préparation dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.
Réalisation des pickles de Ratte du Touquet
- Mettez 50 cl d’eau, le sucre, le vinaigre et les clous de girofle, dans une casserole. Placez-la sur le feu et portez jusqu’à ébullition.
- Coupez 100 g de pommes de terre en bâtonnets très fins et réservez-les dans un bocal.
- Une fois votre préparation portée à ébullition, versez-la sur vos bâtonnets de pommes de terre.
- Laissez refroidir avec le couvercle du bocal ouvert. Une fois le contenu refroidi, fermez le bocal.
- Stockez au frais.
Dressage
- Disposez le mille-feuille de pommes de terre dans votre assiette.
- Recouvrez une partie de celui-ci avec le siphon de pommes de terre.
- Déposez quelques pickles de pommes de terre.
- Dégustez.