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Mille-feuille, siphon et pickles de Ratte du Touquet

 

Mille-feuille, siphon et pickles de Ratte du Touquet

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet 
  • 150 g de beurre salé 
  • 50 cl d'eau
  • 40 g de sucre blanc 
  • 25 cl de vinaigre blanc 
  • 20 cl de crème liquide 
  • 2 clous de girofle 
  • Feuilles d’algue Nori (option) 
  • Sel
  • Poivre

Instructions

  • Réalisation du mille-feuille est plus pratique pour ce genre de découpe, mais attention à vos doigts. 
  • Préchauffez le four à 180°C, à chaleur tournante. Faites fondre le beurre dans une casserole. 
  • Placez les lamelles de pommes de terre dans un saladier, puis ajoutez le beurre fondu dessus, en y ajoutant du sel et du poivre. Mélangez l’ensemble, de sorte à ce que les pommes de terre soient enduites de Ratte du Touquet 
  • Lavez 600 g de pommes de terre, puis réalisez des tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
  • Empilez les pommes de terre lamelle par lamelle (ajoutez les feuilles d’algue Nori si besoin), dans un plat allant au four. 
  • Enfournez pendant 40 à 45 minutes. 

Réalisation du siphon de Ratte du Touquet 

  • Réalisez une purée avec 300 g de pommes de terre, préalablement assaisonnées, puis ajoutez de la crème afin que celle-ci soit liquide et sans morceaux. 
  • Insérez la préparation dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. 

Réalisation des pickles de Ratte du Touquet 

  • Mettez 50 cl d’eau, le sucre, le vinaigre et les clous de girofle, dans une casserole. Placez-la sur le feu et portez jusqu’à ébullition. 
  • Coupez 100 g de pommes de terre en bâtonnets très fins et réservez-les dans un bocal. 
  • Une fois votre préparation portée à ébullition, versez-la sur vos bâtonnets de pommes de terre. 
  • Laissez refroidir avec le couvercle du bocal ouvert. Une fois le contenu refroidi, fermez le bocal. 
  • Stockez au frais. 

Dressage 

  • Disposez le mille-feuille de pommes de terre dans votre assiette. 
  • Recouvrez une partie de celui-ci avec le siphon de pommes de terre. 
  • Déposez quelques pickles de pommes de terre. 
  • Dégustez.
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