Go back
Millefeuille de Pompadour Label Rouge et poireau grillé, magret de canard et jus de viande
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre Pompadour Label Rouge
- 2 magrets de canard d’environ 350 à 400 g chacun (ou 4 petits magrets)
- 2 gros poireaux dont on utilise uniquement le vert pour cette recette
- 25 cl de crème liquide
- 2 œufs
- muscade
- 1 échalote
- 15 cl de vin rouge
- 30 cl de fond de veau
- 40 g de beurre froid
- sel et poivre du moulin
- huile d'olive
Instructions
Préparation des légumes :
- Laver les pommes de terre, conserver la peau et les tailler en fines tranches régulières à la mandoline.
- Laver les poireaux, ne conserver que la partie verte (conserver les blancs pour une recette de poireaux vinaigrette par exemple), puis tailler des tronçons d’environ 10 cm de long.
- Les faire griller à la poêle dans un peu de beurre et d’huile d’olive pour qu’ils soient bien grillés. Couvrir et laisser cuire au moins 10 minutes au total pour qu’ils soient tendres.
Montage du millefeuille :
- Dans un cul de poule, battre les œufs et la crème liquide, ajouter 1/2 cuillère à café de muscade, du sel et du poivre du moulin.
- Dans un plat à gratin, alterner les couches de pommes de terre et de poireau grillé, terminer en recouvrant du mélange crème/œufs.
- Finir par du parmesan râpé pour gratiner.
Cuisson :
- Enfourner à 200°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes et que le dessus du millefeuille soit bien doré.
- Laisser reposer quelques minutes avant de découper les parts pour que le millefeuille se tienne bien.
Préparation des magrets :
- Tailler la peau des magrets en croisillons pour faciliter la cuisson, sans entamer la chair du canard.
- Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les magrets sans matière grasse supplémentaire. Côté peau, saler et poivrer en début de cuisson. Laisser sur feu vif pendant au moins 5 minutes le temps que la peau devienne croustillante, puis réduire le feu et laisser cuire sur feu doux environ 5 minutes. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson 2 à 4 minutes selon la taille des magrets pour garder une cuisson rosée.
- Débarrasser les magrets et laisser reposer au moins 10 minutes avant de les trancher.
- Pendant ce temps, réaliser la sauce. Enlever l’excès de graisse de la poêle. Ajouter une échalote ciselée. Faire suer quelques minutes, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition, puis laisser réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Monter au beurre pour plus de brillance et de rondeur, rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
- Tailler les magrets et dresser dans les assiettes avec une belle part de millefeuille. Terminer en arrosant le magret généreusement du jus de viande. Proposer le reste en saucière.
- Terminer par un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Video
Vous avez essayé la recette ?Mentionnez @rattedutouquet ou taguez #rattedutouquet sur instagram
Moules-frites revisitées à la Ratte du Touquet® par Maëllie Poynard