• PRÉCHAUFFEZ le four à 180°C.
• CONCASSEZ les châtaignes.
• COUPEZ en dés les Pompadour lavées et faites-les cuire dans l'eau salée pendant 20 min. Égouttez-les puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée.
• BATTEZ les œufs en omelette.
• MÉLANGEZ dans un saladier la purée de Pompadour avec la farine, les œufs battus, le lait, la crème liquide et la levure. Salez et poivrez, puis rajoutez les éclats de châtaignes et la noix de muscade. Mélangez de façon à obtenir une pâte homogène.
• VERSEZ un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive très chaude, puis avec une petite louche de pâte, formez les pancakes. Faites-les cuire pendant 3 min environ sur chaque face.

Pour une version plus festive au foie gras :

• ESCALOPEZ le foie gras en 6 et saisissez chaque face dans une poêle chaude pendant 1 min, puis déposez-les sur les pancakes.
• ENFOURNEZ ensuite les pancakes pendant 3 min.
• MÉLANGEZ dans un bol la moutarde, le miel, le vinaigre de cidre et une pincée de sel, puis versez progressivement l'huile de noix en fouettant.
• SERVEZ aussitôt les pancakes en ajoutant une pincée de fleur de sel sur le foie gras et un trait de vinaigrette autour des pancakes de Pompadour.