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Purée aérienne de Ratte du Touquet®, jardinière de légumes primeurs, jus de viande réduit
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de Ratte du Touquet® (calibre moyen)
- 125 g de beurre demi-sel (purée)
- 20 à 30 cl de lait entier
- noix de muscade
- 1 botte de carottes fanes ou petites carottes fines
- 1 botte de navets nouveaux
- 12 pointes d’asperges vertes
- 1 poignée de petits pois frais
- 30 g de beurre (légumes)
- 30 cl de fond de veau de qualité (ou fond brun)
- 1 échalote ciselée
- 1 branche de thym
- 20 g de beurre froid (jus)
- quelques brins de ciboulette
- gros sel
- fleur de sel
- poivre blanc
Instructions
Cuisson des Ratte du Touquet® :
- Lavez les pommes de terre Ratte du Touquet® sans les éplucher.
- Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide à hauteur et ajoutez une bonne poignée de gros sel.
- Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 25 à 30 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
- Égouttez les pommes de terre et épluchez-les immédiatement tant qu'elles sont chaudes.
Purée :
- Passez les pommes de terre au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis.
- Placez le lait et le beurre à chauffer dans une casserole, puis ajoutez progressivement les pommes de terre écrasées.
- Assaisonnez (sel, poivre, muscade).
Jus de viande réduit :
- Dans une casserole ou une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile à feu vif. Mettez-y les parures de veau. Laissez-les colorer fortement. Retournez-les pour colorer toutes les faces, pendant 5 à 10 minutes.
- Ajoutez la garniture aromatique : légumes préalablement coupés grossièrement et thym, puis mélangez bien. Poursuivez la cuisson pour que les légumes dégagent leur jus.
- Ajoutez le fond de veau pour déglacer en frottant bien le fond de la casserole et laissez réduire au moins de moitié.
- Filtrez le jus en pressant bien et laissez à nouveau réduire 10 minutes à feu vif.
- Avant de servir, hors du feu, ajoutez les 20 g de beurre bien froid dans le jus chaud pour le rendre bien brillant.
Jardinière de légumes :
- Épluchez et lavez les légumes.
- Dans une sauteuse large, disposez les carottes et les navets.
- Ajoutez de l'eau à mi-hauteur des légumes, le beurre (30 g), le sucre et une pincée de sel.
- Couvrez d'un papier cuisson (avec un trou au milieu) ou d'un couvercle et laissez cuire doucement. L'eau doit s'évaporer et le beurre restant doit enrober les légumes pour les faire briller. Cela signifie « glacer à blanc ».
- Parallèlement, faites cuire les asperges et les petits pois à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant 3-4 minutes, puis plongez-les dans l'eau glacée pour fixer la couleur verte.
- Réchauffez tous les légumes ensemble dans la sauteuse juste avant de servir.
Dressage :
- Dans une assiette creuse, déposez une belle quantité de purée au fond ou formez une virgule à la cuillère.
- Disposez harmonieusement les légumes primeurs par-dessus.
- Versez le jus de viande réduit sur la purée.
- Terminez par quelques brins de ciboulette.
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