Temps de préparation: 1 heureheure10 minutesminutes
Temps de cuisson: 1 heureheure30 minutesminutes
Portions: 4personnes
Ingrédients
500gde pommes de terre Ratte du Touquet
1bâton de cannelle
200gd’amandes blanches entières
4cld’amaretto
100gde blancs d’œufs
100gde sucre semoule
100gde sucre glace
250gde crème fraîche fermière
2ld’huile d’arachide
100gde topinambour ou jicama (pois patate)
20gde verveine du Pérou ou epazote du Mexique
Glace de Ratte du Touquet « Aux Mignardises »
Lait d’amande (option)
Huile d’olive (option)
Instructions
Épluchez les pommes de terre. Gardez les épluchures, puis mettez-les à sécher dans un déshydrateur pendant 12 h ou, à défaut, à 100°C au four pendant 2 h.
Mixez les épluchures en poudre.
Réalisation de la pavlova
Montez les blancs d’œufs en neige, serrez-les au sucre semoule, puis incorporez le sucre glace.
Couchez à l’aide d’une poche à pâtisserie.
Saupoudrez de poudre de pommes de terre séchées.
Faire cuire au four à 120°C pendant 1 h 30.
Réalisez la« chantilly de crème fraîche ». Sans altérer le goût de cette crème, mélangez-la simplement et mettez-la dans un siphon.
Réalisation de la horchata
Faites cuire à l’eau 300 g de pommes de terre avec un bâton de cannelle. Une fois cuites, mixez l’ensemble avec l’eau de cuisson et ajoutez-y les amandes entières.
Mixez fortement. Vérifiez l’onctuosité de la préparation et détendez si besoin le mélange avec du lait d’amande.
Ajoutez l’amaretto, légèrement sucré. Passez au chinois.
Réalisation des chips sucrées de Ratte du Touquet
Taillez de fines lamelles de pommes de terre, à l’aide d’une mandoline.
Faites-les frire à150°C dans l’huile d’arachide, puis saupoudrez-les de sucre semoule.
Réalisation de la brunoise de topinambour ou jicama
Épluchez le topinambour ou le jicama. Taillez-le en brunoise. Ces produits peuvent être dégustés crus. À défaut, faites légèrement suer le topinambour à l’huile d’olive.
Dressage
Saupoudrez le fond de votre assiette de poudrede pommes de terre.
Versez 2 bonnescuillères à soupe de sauce horchata.
Coupez en deux la pavlova et déposez la base sur la sauce.
Réalisez une boule de glace aux Ratte du Touquet, puis donnez du volume avec la chantilly de crème fraîche.
Déposez quelques cubes de brunoise.
Plantez quelques chips dans la crème et quelques feuilles de verveine.