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Mousseline de Ratte du Touquet au saumon fumé
Ingrédients
- 800 g de Ratte du Touquet du Touquet + 4 pour la brunoise
- 400 g de saumon fumé en tranche épaisse
- 2 belles carottes
- 8 oignons nouveaux
- 400 g de beurre
- 200 g de crème liquide
- 8 feuilles de gélatine
- sel
- poivre
- muscade
Instructions
- LAVEZ et ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet. Faites-les cuire dans l’eau salée. Taillez les 4 restantes en brunoise et mettez-les à cuire dans l’eau salée.
- FAITES TIÉDIR le beurre, la crème, sel, poivre, muscade. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
- LAVEZ et ÉPLUCHEZ les carottes et les oignons. Taillez les carottes en fines lamelles dans le sens de la longueur et émincez les oignons. Faites-les blanchir séparément, rafraîchissez-les puis égouttez-les sur un linge.
- ÉGOUTTEZ la brunoise de Ratte du Touquet et réservez-la lorsqu’elle est cuite. Une fois les Ratte du Touquet cuites, passez-les au presse-purée et ajoutez le mélange de crème et de beurre. Dans un plat, montez la terrine en alternant plusieurs couches avec tous les éléments (carottes, oignons, saumon, brunoise, purée).
- PLACEZ au réfrigérateur au minimum 6 h.
- SORTEZ la terrine à l’avance, démoulez et taillez des tranches de 2 cm de largeur.
Notes
crème surette ou d’un filet d’huile d’olive.