• Épluchez les pommes de terre. Gardez les épluchures, puis mettez-les à sécher dans un déshydrateur pendant 12 h ou, à défaut, à 100°C au four pendant 2 h.
• Mixez les épluchures en poudre.

Réalisation de la pavlova

• Montez les blancs d’œufs en neige, serrez-les au sucre semoule, puis incorporez le sucre glace.
• Couchez à l’aide d’une poche à pâtisserie.
• Saupoudrez de poudre de pommes de terre séchées.
• Faire cuire au four à 120°C pendant 1 h 30.
• Réalisez la« chantilly de crème fraîche ». Sans altérer le goût de cette crème, mélangez-la simplement et mettez-la dans un siphon.

Réalisation de la horchata

• Faites cuire à l’eau 300 g de pommes de terre avec un bâton de cannelle. Une fois cuites, mixez l’ensemble avec l’eau de cuisson et ajoutez-y les amandes entières.
• Mixez fortement. Vérifiez l’onctuosité de la préparation et détendez si besoin le mélange avec du lait d’amande. 
• Ajoutez l’amaretto, légèrement sucré. Passez au chinois.

Réalisation des chips sucrées de Ratte du Touquet

• Taillez de fines lamelles de pommes de terre, à l’aide d’une mandoline.
• Faites-les frire à150°C dans l’huile d’arachide, puis saupoudrez-les de sucre semoule.

Réalisation de la brunoise de topinambour ou jicama

• Épluchez le topinambour ou le jicama. Taillez-le en brunoise. Ces produits peuvent être dégustés crus. À défaut, faites légèrement suer le topinambour à l’huile d’olive.

Dressage

• Saupoudrez le fond de votre assiette de poudrede pommes de terre.
• Versez 2 bonnescuillères à soupe de sauce horchata.
• Coupez en deux la pavlova et déposez la base sur la sauce.
• Réalisez une boule de glace aux Ratte du Touquet, puis donnez du volume avec la chantilly de crème fraîche.
• Déposez quelques cubes de brunoise.
• Plantez quelques chips dans la crème et quelques feuilles de verveine.
• Terminez par le chapeau de la pavlova.