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Pavlova aux Ratte du Touquet et horchata
Ingrédients
- 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet
- 1 bâton de cannelle
- 200 g d’amandes blanches entières
- 4 cl d’amaretto
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 250 g de crème fraîche fermière
- 2 l d’huile d’arachide
- 100 g de topinambour ou jicama (pois patate)
- 20 g de verveine du Pérou ou epazote du Mexique
- Glace de Ratte du Touquet « Aux Mignardises »
- Lait d’amande (option)
- Huile d’olive (option)
Instructions
- Épluchez les pommes de terre. Gardez les épluchures, puis mettez-les à sécher dans un déshydrateur pendant 12 h ou, à défaut, à 100°C au four pendant 2 h.
- Mixez les épluchures en poudre.
Réalisation de la pavlova
- Montez les blancs d’œufs en neige, serrez-les au sucre semoule, puis incorporez le sucre glace.
- Couchez à l’aide d’une poche à pâtisserie.
- Saupoudrez de poudre de pommes de terre séchées.
- Faire cuire au four à 120°C pendant 1 h 30.
- Réalisez la« chantilly de crème fraîche ». Sans altérer le goût de cette crème, mélangez-la simplement et mettez-la dans un siphon.
Réalisation de la horchata
- Faites cuire à l’eau 300 g de pommes de terre avec un bâton de cannelle. Une fois cuites, mixez l’ensemble avec l’eau de cuisson et ajoutez-y les amandes entières.
- Mixez fortement. Vérifiez l’onctuosité de la préparation et détendez si besoin le mélange avec du lait d’amande.
- Ajoutez l’amaretto, légèrement sucré. Passez au chinois.
Réalisation des chips sucrées de Ratte du Touquet
- Taillez de fines lamelles de pommes de terre, à l’aide d’une mandoline.
- Faites-les frire à150°C dans l’huile d’arachide, puis saupoudrez-les de sucre semoule.
Réalisation de la brunoise de topinambour ou jicama
- Épluchez le topinambour ou le jicama. Taillez-le en brunoise. Ces produits peuvent être dégustés crus. À défaut, faites légèrement suer le topinambour à l’huile d’olive.
Dressage
- Saupoudrez le fond de votre assiette de poudrede pommes de terre.
- Versez 2 bonnescuillères à soupe de sauce horchata.
- Coupez en deux la pavlova et déposez la base sur la sauce.
- Réalisez une boule de glace aux Ratte du Touquet, puis donnez du volume avec la chantilly de crème fraîche.
- Déposez quelques cubes de brunoise.
- Plantez quelques chips dans la crème et quelques feuilles de verveine.
- Terminez par le chapeau de la pavlova.