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Ratte du Touquet farcies aux pieds de porc & escargots
Portions: 4
Ingrédients
- 6 Ratte du Touquet
- 150 g de pieds de porc cuits
- 50 g de rillette de porc
- 6 escargots blanchis
- 50 g de champignons de Paris
- 20 g de Parmesan râpé
- 100 g de beurre
- 30 g de persil équeuté
- 30 g de feuille d’ortie
- 600 g de lait
- 1 c. à soupe de persil concassé
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 gousse d’ail
- moutarde
- • sel
- • poivre
Instructions
- TAILLEZ les champignons de Paris en dés réguliers puis faites-les sauter au beurre avec la gousse d’ail écossée.
- MÉLANGEZ délicatement à la spatule dans un bol les pieds de porc très finement hachés, les rillettes, les champignons sautés, la moutarde, le persil concassé. Salez et poivrez.
- FAITES CUIRE les Ratte du Touquet 20 min dans l’eau froide salée avec du sel, du poivre noir en grain, du laurier, du thym et une gousse d’ail.
- ÉQUEUTEZ les orties et le persil, puis passez-les au blender. Mettez le lait à chauffer et faites-le réduire d’un tiers. Versez le lait chaud sur les herbes et mixez pendant 1 min puis ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Filtrez et réservez.
- COUPEZ en deux les Ratte du Touquet dans la longueur et répartissez la farce de pied de porc, saupoudrez de parmesan râpé. Enfournez à 200°C pendant environ 7 à 8 min.
- RÉCHAUFFEZ les escargots avec du beurre et un peu d’ail haché, salez et poivrez. Réchauffez l’émulsion
- DRESSEZ les Ratte du Touquet farcies dans le fond d’une assiette creuse, placez les escargots autour et terminez avec l’émulsion.
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