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Tournedos de homard & bisque de pommes de terre
Portions: 4
Ingrédients
- 5 Ratte du Touquet
- 2 homards bretons de 500 g environ
- 400 g de carcasses de homard
- 2 tranches fines de poitrine fumée
- 80 g de petits pois
- 60 g de bisque de homard
- 50 g d’oignon
- 50 g d’échalote
- 20 g de carotte
- 1 tomate fraîche bien mûre
- 18 g de concentré de tomate
- 7,5 cl de vin blanc
- 16 ml de Cognac
- 15 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 2 gousses d’ail
- 1 jus de citron
- huile d’olive
Instructions
- FAITES BLANCHIR les queues de homard 1 min et faites cuire les pinces 6 min avant de les décortiquer. Roulez les queues de homard, entourez-les d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les comme un tournedos. Réservez.
- RÉALISEZ la rouille en mixant 5 Ratte du Touquet cuites, la bisque de homard, une demi gousse d’ail et le jus de citron.
- PRÉPAREZ la garniture en découpant en petits dés les carcasses de homard, la tomate, l’oignon, la carotte et faites-les rissoler 10 min dans un peu d’huile d’olive.Ajoutez le concentré de tomates, faites cuire 2 min et flambez au Cognac. Incorporez le vin blanc et laissez réduire de moitié, ajoutez le bouillon de volaille, les tomates et faites cuire 35 min à petits bouillons et à couvert.
- AJOUTEZ la crème et prolongez la cuisson de 10 min. Filmez et laissez infuser 2 h, passez au moulin à légumes, puis au chinois étamine.
- MONTEZ la bisque au beurre frais avant de dresser.
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