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Gnocchis de Ratte du Touquet
Ingredients
Gnocchis
- 1 kg de ratte du Touquet
- 300 à 350 g de farine (selon l’humidité de la pomme de terre)
- 90 g de jaune d’œuf
- 10 g de sel fin
Crème de butternut
- 1 petit butternut
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 3 g de sel fin
Vierge de noisette
- 1/4 de botte de persil
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 20 g de noisette torréfiée
- 30 g de jus de citron
- 60 g d’huile d’olive
- 6 g de sel
- 2 g de poivre blanc
Instructions
- Cuire les pommes de terre en purée.
- Ajouter un jaune d’œuf et la farine.
- Façonner les gnocchis puis les cuire dans l’eau bouillante salée et les refroidir dans l’eau glacée.
- Colorer les gnocchis au beurre avant l’envoie.
- Tailler l’oignon, l’ail et le butternut, puis les cuire ensemble avec un peu d’eau.
- Mixer en purée.
- Hacher de l’ail, des échalotes, du persil et des noisettes torréfiées, puis mélanger le tout avec du jus de citron et de l’huile d’olive et assaisonner.
- A l’envoi déposer une belle cuillère de stracciatella sur les gnocchis ainsi que la vierge d’herbe et noisette.
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Mille-feuille, siphon et pickles de Ratte du Touquet
