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Homard à l’émulsion de chataîgne & médaillons de Ratte du Touquet
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 8 Ratte du Touquet
- 4 petits homards cuits surgelés
- 22 châtaignes
- 1 petite courgette
- 10 cl de crème liquide
- 15 cl de lait de soja
- 40 g de beurre
- 5 cl de Vermouth
- jus de citron
- huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
- LAVEZ et COUPEZ en rondelles épaisses les Ratte du Touquet. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faites-les dorer pendant 5 min de chaque côté. Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez, réservez au chaud.
- FAITES CHAUFFER 10 g de beurre dans une poêle et laissez dorer les châtaignes pendant 5 min en les arrosant. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
- COUPEZ aux ciseaux la carapace des homards décongelés sous la queue et détachez délicatement la chair. Décortiquez les pinces. Réservez.
- LAVEZ la courgette et faites de fines lanières à l'aide d'un économe. Réservez.
- PLACEZ 6 châtaignes et versez-les dans une casserole avec le lait de soja. Faites tiédir. Salez et poivrez. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive. Émulsionnez au mixeur plongeant.
- PLACEZ dans la poêle les rondelles de Ratte du Touquet, les homards, les lanières de courgette, le reste des châtaignes. Faites chauffer 2 minutes à feu vif et déglacez au Vermouth. Après évaporation de l’alcool, ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien, salez et poivrez.
- DRESSEZ harmonieusement dans chaque assiette. Terminez en ajoutant l’émulsion à la châtaigne.
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Velouté de Ratte du Touquet au beurre de truffe
