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Homard aux girolles & écrasé de Ratte du Touquet
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de Ratte du Touquet
- 4 homards bretons vivants d’environ 500 g pièce
- 150 g de girolles
- 20 cl de Riesling
- 150 g de beurre persillé
Pour la nage :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 5 cl de vinaigre blanc
- gros sel et poivre de Sarawak
Pour le fumet :
- 2 to mates
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 petit oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
Instructions
Préparation de la nage :
- ÉPLUCHEZ et ÉMINCEZ la carotte et l’oignon. Dans une casserole, mettez la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le vinaigre blanc, le sel et le poivre noir de Sarawak avec 5 cl d’eau. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 min dans l’eau frémissante.
- PLONGEZ les homards vivants dans la casserole et faites cuire 3 min après que l’eau soit frémissante. Retirez les homards et décortiquez-les. Coupez les queues en médaillon puis réservez.
Préparation du fumet :
- ÉPLUCHEZ et TAILLEZ en brunoise, les tomates, la carotte, le céleri, le petit oignon et l’ail.
- FAITES DORER les carcasses de homard dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Remplissez la casserole d’eau à hauteur puis laissez cuire 45 min.
- ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet. Mettez-les dans une casserole puis recouvrez à hauteur du fumet. Faites cuire jusqu’à ce que l’eau soit totalement évaporée. Écrasez le tout puis salez et poivrez. Réservez au chaud.
- PASSEZ les girolles sous l’eau pour les nettoyer puis faites-les revenir dans le beurre avec la moitié du corail. Assaisonnez puis réservez au chaud.
- FILTREZ le fumet.
Préparation de la recette :
- FAITES FRIRE les feuilles de persil dans une poêle.
- FAITES RÉDUIRE dans une casserole, le Riesling de moitié avec 20 cl du fumet. Montez au beurre en incorporant la moitié du corail. Réservez au chaud.
- FAITES DORER rapidement les pinces et les médaillons de homard dans du beurre.
- DRESSEZ dans un ramequin l’écrasé de Ratte du Touquet. Dans une assiette, disposez l’écrasé de Ratte du Touquet, les girolles, la pince et le médaillon de homard. Saucez et décorez avec les feuilles de persil.
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Homard à l’émulsion de chataîgne & médaillons de Ratte du Touquet
