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Moules-frites revisitées à la Ratte du Touquet® par Maëllie Poynard
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 1 L de moules
- 8 Ratte du Touquet®
- 2 gousses d'ail fraîches
- 300 g de beurre
- 250 g de crème liquide
- 1 botte de ciboulette
- 1 branche de thym
- 1 oignon cébette
- 1 citron
- 50 g de farine
- 50 g de sucre de canne
- 50 g de cacao
- 50 g de chocolat noir
- huile verte ou huile d'olive
- sel
- poivre
Instructions
- En amont, réalisez un crumble cacao : Mélangez 50 g de beurre, le sucre de canne, la farine, le cacao et le chocolat fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étalez-le sur une plaque et faites-le cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
- Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide pendant 25 minutes, avec la peau.
- Faites cuire les moules au four vapeur ou dans une casserole (comme pour une moule marinière) pendant 5 minutes, pour qu’elles soient encore toutes fondantes. Une fois cuites, laissez-les refroidir avant de les décortiquer.
- Dans un bol, placez les moules décortiquées. Taillez un oignon cébette, ciselez la ciboulette. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez et ajustez avec un trait de jus de citron.
- Préparez la mousseline de Ratte du Touquet : Dans une casserole, placez le reste de beurre, la crème, les gousses d’ail fraîches avec la peau, une branche de thym et laissez fondre tranquillement le temps que les pommes de terre cuisent.
- Une fois les pommes de terre cuites, écrasez-les avec la peau sur un tamis, à l’aide d’une corne, pour séparer la peau de la chair et obtenir une purée toute fine, bien lisse. Si vous n’avez pas de tamis, utilisez un presse-purée, en retirant la peau au préalable.
- Filtrez la préparation à mousseline à l’aide d’un chinois pour éviter les morceaux au-dessus de la purée de pommes de terre. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance liquide.
- Versez la préparation à mousseline dans le siphon. Si vous n’avez pas de siphon, faites une mousseline plus épaisse (en ajoutant moins de liquide).
- Gazez le siphon à l’aide de 2 cartouches. Laissez poser la première cartouche une minute avant de mettre la deuxième. Secouez le siphon.
- Disposez les moules assaisonnées dans le fond des bols. Mettez la mousseline sur les moules jusqu’à les recouvrir. Ajoutez un tour de moulin de poivre et une pincée de sel. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Parsemez de crumble au cacao.
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