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Pavlova à la Ratte du Touquet®, horchata et fraises par Julien Szyndler
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet®
- 1 bâton de cannelle
- 100 g d'amandes blanches entières
- 270 g de sucre semoule
- 100 g de crème liquide
- 120 g de blancs d'œufs
- 250 g de fraises
- 2 citrons verts
- 125 g de crème fraîche fermière (crème épaisse)
- 1 feuille d'oseille
- huile d'olive
- huile de friture
Instructions
La veille
- Lavez et épluchez les pommes de terre Ratte du Touquet® (en conserver 4-5 non épluchées pour les chips). Conservez les épluchures. Réservez les plus grosses pommes de terre pour la réalisation de la horchata (8 Ratte du Touquet® environ), sans les laver pour garder l’amidon. Réservez l’autre partie des pommes de terre dans l’eau.
- Réalisez la poudre de peau de Ratte du Touquet® : mettez les épluchures à sécher dans un déshydrateur pendant 1 h ou, à défaut, au four à 70°C pendant 10 h. Une fois sèches, mixez les épluchures en poudre et passez-la au tamis pour obtenir une poudre volatile, à conserver au sec.
- Réalisez le granité d’horchata* : torréfiez 100 g d’amandes pour révéler les arômes, jusqu’à légère coloration. Ajoutez-les dans une casserole avec les 8 Ratte du Touquet® entières, mouillez à hauteur. Ajoutez un bâton de cannelle, 50 g de sucre semoule, la crème liquide et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Après cuisson, mixez le tout et placez la préparation en plaque. Laissez refroidir la préparation avant de la mettre au congélateur. Une fois la préparation prise au congélateur (comptez 2 h), grattez-la régulièrement avec une fourchette pour obtenir une poudre. Conservez-la au congélateur.*À la base, l’horchata est une boisson mexicaine faite à base de riz, de cannelle et de sucre, qui se consomme très fraîche.
Le jour-même
- Réalisez les meringues françaises : montez doucement les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un fouet dans un robot pâtissier. Augmentez progressivement la vitesse pour ne pas les grainer. Quand les blancs commencent à monter, additionnez 120 g de sucre semoule pour serrer les blancs et continuez à fouetter. Une fois le bec formé sur votre fouet, incorporez le sucre glace d’abord au fouet pour bien le répartir, puis terminez à la maryse. Couchez les meringues sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à l’aide d’une poche à pâtisserie (avec une douille lisse d’1 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement les meringues de poudre de Ratte du Touquet®. Faites cuire 30 min dans un four préchauffé à 150°C.
- Réalisez la salade de Ratte du Touquet® et fraises : taillez les pommes de terre restantes en petits cubes. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur. Lancez la cuisson dans une eau salée pendant une dizaine de minutes à partir de l’ébullition. Si de la mousse apparaît, écumez-la. Préparez les fraises : équeutez-les et gardez les fraises les plus belles pour la salade. Coupez-les en 4 et assaisonnez-les avec un filet d’huile d’olive. Retirez la côte centrale de la feuille d’oseille et ciselez-la finement pour apporter de l’acidité. Une fois les Ratte du Touquet® al dente, égouttez-les, laissez-les refroidir naturellement, puis additionnez-les à la salade de fraises et oseille. Mélangez délicatement et réservez à température ambiante.
- Réalisez le coulis de fraises : coupez le reste des fraises en gros morceaux, puis placez-les dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, 50 g de sucre semoule, du jus de citron vert et du zeste de citron vert. Laissez compoter une dizaine de minutes. Mixez et laissez refroidir.
- Réalisez les chips de Ratte du Touquet® : taillez finement les pommes de terre non épluchées (réservées) à la mandoline, directement au-dessus de la friteuse, à 170°C. Laissez-les frire quelques minutes jusqu’à légère coloration. En sortie de friture, saupoudrez les chips de 50 g de sucre semoule.
- Réalisez la chantilly de crème fraîche fermière : mélangez-la délicatement et placez-la dans une poche avec une douille lisse.
- Procédez au dressage : découpez la meringue en 2. Dans le fond de l’assiette, déposez une belle cuillerée à soupe de coulis de fraises. Déposez, en décalé, la base de meringue. Dans le fond, placez la salade de Ratte du Touquet®, fraises et oseille, puis le granité d’horchata. Ajoutez la crème fermière, puis au-dessus, les chips de Ratte du Touquet®. Recouvrez le dessert avec le chapeau de la meringue.
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Samoussas aux pommes de terre