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Ratte du Touquet farcie, truite fumée et œuf de truite, pickles et pousse de fenouil
Ingredients
Gravlax
- 1 Filet de truite
- 300 grammes de gros sel
- 100 grammes de sucre
- 20 grammes de poivre en grain écrasé
Ratte du Touquet à farcir
- 8 Rattes du Touquet
- 10 grammes de gros sel
- 10 grammes d'uile d'olive
Garniture
- 1 Fenouil
- 100 grammes de vinaigre
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1/2 citron en jus
- 1 gramme de sel fin
Instructions
- Plonger le filet de truite dans un mélange gravlax à base de gros sel, sucre et poivre, pendant 8 heures.
- Bien rincer la truite et la tailler en dés.
- Cuire les Rattes du Touquet avec de l’huile d’olive, au four sur du gros sel à 180°C pendant 30 minutes.
- Les tailler en deux et gratter l’intérieur pour réaliser un écrasé
- Séparer le fenouil en 3 parties : les pousses, les tiges et le cœur.
- Emincer les tiges et les plonger dans une casserole de vinaigre bouillant pendant 3minutes.
- Tailler les cœurs de fenouil et les assaisonner huile d’olive, citron et sel.
- Dresser tous les éléments sur la pomme de terre.
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