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Salade de pommes de terre Osiris de la Baie de Somme aux coques et aux agrumes
Portions: 6 personnes
Ingrédients
- 400 g de pommes de terre Osiris de la Baie de Somme
- 2 kg de coques
- 200 g de roquette
- 1 fenouil
- 1 échalote
- 1 pamplemousse
- 1 orange
- 3 cl de vinaigre balsamique blanc
- 20 cl de vin blanc sec
- 8 cl d'huile d'olive
- 4 pincées de sel fin
- 4 tours de moulin à poivre
- 8 g de gros sel
Instructions
- Coupez de très fines tranches dans le fenouil et réservez-les au réfrigérateur dans un bol d'eau froide.
- Faites cuire les pommes de terre épluchées en tranches épaisses dans une grande casserole d'eau froide salée pendant 10 min. Égouttez-les et réservez.
- Faites suer l'échalote avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les coques et le vin blanc, couvrez et laissez cuire 2 min. Filtrez le jus et décortiquez les coquillages. Faites réduire le jus de coquillages aux 3/4.
- Coupez en petits dés les suprêmes d’agrumes. Ajoutez l'huile d'olive restante, le vinaigre balsamique blanc, le jus de coquillages, salez et poivrez.
- Mélangez dans un bol la roquette et le fenouil cru, puis assaisonnez d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc. Salez et poivrez.
- Disposez les pommes de terre en forme de nid, puis dressez la salade de fenouil au centre de l'assiette. Versez la vinaigrette d'agrumes autour et sur les pommes de terre.
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Mousseline de pommes de terre Osiris de la Baie de Somme fumées à la pomme de pin et noix de Saint-Jacques
