Type de plat: Plat principal, Poisson, Recettes de fêtes
Cuisine: A l'eau, à la vapeur
Keyword: crustacé, crustacés
Portions: 4
Ingrédients
5Ratte du Touquet
2homards bretons de 500 g environ
400gde carcasses de homard
2tranches fines de poitrine fumée
80gde petits pois
60gde bisque de homard
50gd’oignon
50gd’échalote
20gde carotte
1tomate fraîche bien mûre
18gde concentré de tomate
7,5clde vin blanc
16mlde Cognac
15clde bouillon de volaille
15clde crème liquide
2gousses d’ail
1jus de citron
huile d’olive
Instructions
FAITES BLANCHIR les queues de homard 1 min et faites cuire les pinces 6 min avant de les décortiquer. Roulez les queues de homard, entourez-les d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les comme un tournedos. Réservez.
RÉALISEZ la rouille en mixant 5 Ratte du Touquet cuites, la bisque de homard, une demi gousse d’ail et le jus de citron.
PRÉPAREZ la garniture en découpant en petits dés les carcasses de homard, la tomate, l’oignon, la carotte et faites-les rissoler 10 min dans un peu d’huile d’olive.Ajoutez le concentré de tomates, faites cuire 2 min et flambez au Cognac. Incorporez le vin blanc et laissez réduire de moitié, ajoutez le bouillon de volaille, les tomates et faites cuire 35 min à petits bouillons et à couvert.
AJOUTEZ la crème et prolongez la cuisson de 10 min. Filmez et laissez infuser 2 h, passez au moulin à légumes, puis au chinois étamine.
MONTEZ la bisque au beurre frais avant de dresser.